W polskiej kuchni regionalnej są potrawy, które nie potrzebują ani drogich składników, ani skomplikowanych technik, żeby zostawić po sobie wyrazisty ślad. Jedną z nich jest lemieszka, dawna, wiejska potrawa przygotowywana z mąki gryczanej lub pszennej, podawana najczęściej z tłuszczem, skwarkami albo mlekiem. Prosta? Bardzo. Ale właśnie w tej prostocie tkwi jej siła.
To danie sycące, tanie i mocno zakorzenione w kuchni domowej. Kiedyś pojawiało się na stołach tam, gdzie liczyło się wykorzystanie podstawowych produktów: mąki, wody, soli, odrobiny tłuszczu. Dziś przepis na lemieszkę wraca jako kulinarna ciekawostka, ale też jako pomysł na szybki, konkretny posiłek bez udawania, że tradycja musi być skomplikowana.
Wybór produktów do lemieszki
Podstawą dobrej lemieszki jest mąka. Tradycyjnie używano mąki gryczanej, która daje potrawie ciemniejszy kolor, wyraźniejszy aromat i lekko orzechowy smak. To wersja bardziej charakterystyczna, rustykalna, mocniejsza w odbiorze. Jeżeli zależy nam na łagodniejszym efekcie, można sięgnąć po mąkę pszenną. Wtedy lemieszka będzie delikatniejsza, jaśniejsza i bardziej neutralna.
Najlepszy wybór zależy od tego, jak chcemy podać danie. Lemieszka z mąki gryczanej świetnie pasuje do skwarek, podsmażonej cebuli i tłuszczu. Ma głębszy smak, więc dobrze znosi wyraziste dodatki. Lemieszka z mąki pszennej sprawdzi się natomiast przy podaniu z mlekiem, śmietaną albo masłem.
Warto zwrócić uwagę na kilka szczegółów:
- mąka powinna być świeża, bez gorzkawego zapachu;
- mąka gryczana może być jasna lub ciemna, przy czym ciemniejsza daje intensywniejszy smak;
- woda powinna być gorąca, najlepiej świeżo zagotowana lub bardzo ciepła;
- tłuszcz do podania może być prosty: masło, smalec, olej albo wytopiony boczek;
- skwarki najlepiej przygotować z boczku lub słoniny pokrojonej w drobną kostkę.
W dawnych domach potrawa z mąki gryczanej nie była traktowana jak kulinarna dekoracja. Miała nasycić. Dlatego dodatki były konkretne: tłuszcz, skwarki, czasem cebula, czasem mleko. Dziś można zachować ten charakter, ale dopracować proporcje tak, by danie było gładkie, zwarte i przyjemne w jedzeniu.
Lista składników i proporcje
Poniższe proporcje wystarczą na około 2–3 porcje. To klasyczna baza, którą można przygotować zarówno z mąki gryczanej, jak i pszennej.
- 1 szklanka mąki gryczanej lub pszennej, około 140–160 g;
- 2 szklanki wody, około 500 ml;
- 1/2 łyżeczki soli;
- 1 łyżka masła, smalcu albo oleju do wzbogacenia masy;
- 80–120 g boczku lub słoniny na skwarki;
- opcjonalnie 1 mała cebula;
- opcjonalnie mleko do podania, około 150–250 ml na porcję;
- opcjonalnie dodatkowe masło do polania.
Najbardziej tradycyjna wersja to lemieszka podawana ze skwarkami. Wtedy warto użyć mąki gryczanej, bo jej smak dobrze łączy się z wytopionym tłuszczem. Jeśli wybieramy wariant mleczny, lepsza będzie mąka pszenna albo mieszanka mąki pszennej i gryczanej w proporcji pół na pół.
Można też przygotować wersję pośrednią: 3/4 szklanki mąki gryczanej i 1/4 szklanki mąki pszennej. Dzięki temu dawna potrawa z mąki gryczanej zachowuje swój charakter, ale jest nieco łagodniejsza i łatwiejsza do wymieszania.
Przygotowanie składników przed gotowaniem
Przed rozpoczęciem gotowania warto odmierzyć wszystko z góry, ponieważ lemieszka wymaga dość szybkiego mieszania. To nie jest danie trudne, ale moment wsypywania mąki do gorącej wody decyduje o konsystencji. Jeśli zrobimy to zbyt gwałtownie i bez mieszania, mogą powstać grudki.
Mąkę dobrze jest przesiać albo przynajmniej dokładnie rozbić widelcem w misce. Szczególnie dotyczy to mąki gryczanej, która czasem zbija się w drobne bryłki. Woda powinna być gorąca, ale podczas łączenia z mąką ogień należy zmniejszyć. Chodzi o to, by masa spokojnie gęstniała, a nie przypalała się od dna garnka.
Boczek lub słoninę kroimy w niewielką kostkę. Im drobniejsze kawałki, tym szybciej się wytopią i tym równiej rozprowadzą się na gotowej potrawie. Jeśli dodajemy cebulę, kroimy ją w cienkie piórka albo drobną kostkę i podsmażamy na tłuszczu ze skwarek, aż zrobi się miękka i lekko złota.
Przygotujmy też garnek o grubszym dnie. To ważne, bo przepis na lemieszkę opiera się na gotowaniu gęstej masy, która łatwo przywiera. Przyda się solidna drewniana łyżka lub rózga kuchenna. Na początku lepiej sprawdza się rózga, później, gdy masa zgęstnieje, wygodniejsza będzie łyżka.
Wykonanie lemieszki krok po kroku
Do garnka wlewamy wodę, dodajemy sól i doprowadzamy całość do wrzenia. Kiedy woda zacznie mocno parować, zmniejszamy ogień do średniego lub małego. To dobry moment, by wsypywać mąkę. Nie robimy tego naraz. Najlepiej dodawać ją cienkim strumieniem, cały czas energicznie mieszając. Dzięki temu masa będzie równa, bez suchych grudek i surowych fragmentów.
Po wsypaniu całej mąki mieszamy dalej. Na początku masa może wydawać się rzadka, ale po chwili zacznie szybko gęstnieć. Właśnie wtedy trzeba pilnować dna garnka. Lemieszka z mąki gryczanej lub pszennej powinna być zwarta, gładka i ciężka, ale nie sucha. Jeśli robi się zbyt twarda, można dolać kilka łyżek gorącej wody. Jeśli jest zbyt luźna, gotujemy ją jeszcze chwilę, mieszając, aż odparuje.
Gotowanie trwa zwykle od 6 do 10 minut. Mąka musi stracić surowy posmak, a masa powinna zacząć lekko odchodzić od ścianek garnka. Nie należy zostawiać jej bez mieszania, bo gęsta potrawa szybko przywiera. Ruch łyżki powinien być mocny i regularny, od dna ku górze.
W osobnej patelni przygotowujemy okrasę. Boczek lub słoninę wrzucamy na zimną patelnię i podgrzewamy powoli. Tłuszcz powinien się spokojnie wytapiać, a skwarki rumienić bez przypalania. Jeśli dodajemy cebulę, wrzucamy ją dopiero wtedy, gdy skwarki są już częściowo wytopione. Smażymy, aż cebula będzie miękka, złocista i aromatyczna.
Gotową lemieszkę wykładamy na talerze łyżką zwilżoną w wodzie. Można uformować ją w kopczyk, rozsmarować grubszą warstwą albo podać w misce. Na wierzch wylewamy gorący tłuszcz ze skwarkami. To najprostszy i najbardziej wyrazisty sposób podania.
Jeśli wybieramy wersję mleczną, gorącą lemieszkę przekładamy do głębokiego talerza i zalewamy ciepłym mlekiem. Można dodać kawałek masła. Taka wersja jest łagodniejsza, bardziej domowa, zbliżona do dawnych potraw śniadaniowych lub kolacyjnych.
Najważniejsze wskazówki przy wykonaniu są proste:
- mąkę wsypuj stopniowo, nigdy jednym ruchem;
- cały czas mieszaj, szczególnie po zgęstnieniu masy;
- używaj garnka z grubym dnem;
- nie żałuj gorącego tłuszczu do podania, bo to on nadaje daniu pełniejszy smak;
- podawaj od razu po przygotowaniu, gdy masa jest jeszcze miękka i ciepła.
Dobrze zrobiona lemieszka jest gęsta, sycąca i wyraźna w smaku. Nie udaje nowoczesnego dania restauracyjnego. Jej urok polega na czymś innym: na prostocie, oszczędności i bezpośredniości. To kuchnia z czasów, gdy z kilku składników trzeba było zrobić porządny posiłek. I właśnie dlatego ten stary przepis na lemieszkę nadal ma sens.
